A Genève, le Sauvage accorde mets et boissons entre terre et mer
Le bar proche de Plainpalais propose une jolie carte des vins, des cocktails originaux et des assiettes à partager, avec des suggestions différentes
La première chose qui attire le regard est le carrelage vert qui recouvre le mur derrière le bar, puis une ancienne balance d’épicerie de la marque Berkel qui trône sur le comptoir où l’on sert des cocktails à base de vodka et de gin genevois Lux, mais aussi du spicy mezcalita. Rehaussé par du tabasco vert, ce mélange se compose de cointreau, de lime, et de sucre ainsi que de tequila et de mezcal. Issue de la distillation de la même plante succulente, la tequila s’obtient exclusivement de l’agave bleu, alors que le mezcal peut être produit à partir de variétés différentes d’agave, ce qui permet une palette de saveurs large et très souvent un goût fumé prononcé.
En déplaçant le regard derrière les vitres obscurcies de la cave, on devine que le vin demeure le breuvage d’honneur. A son intérieur, le néon écrit sinueusement le mot «sauvage», sa lumière rouge conférant aux étiquettes en enfilade un air de mystère. C’est ici que Noé conseille les clients qui veulent explorer d’autres notes gustatives en plus des vins ouverts à la carte. Maître des lieux, c’est lui qui a concocté le menu et la décoration avec son associé Xavier, et qui accueille les clients chaque soir du mardi au samedi.
Terre, mer, croustillant…
Les assiettes à partager défilent sur les tables hautes – dont une, magnifique et massive, est en bois recouvert de résine. L’assortiment des mets débute avec des propositions végétariennes, comme la burrata fumée genevoise, les croquettes maison du moment et l’aubergine rôtie et en purée saupoudrée avec du zaatar, mélange oriental très parfumé grâce au thym citronné, au sumac et au sésame.
Côté mer, on retrouve un ceviche de bar, des bulots sauce aïoli maison ainsi que des couteaux poêlés avec beurre persillé. Versant terre, et de nouveau faits maison, voici les rillettes de cochon et le foie gras. Place au croustillant, avec le ris de veau pané et le cochon confit avec sauce barbecue maison. Bien évidemment, des évolutions de la carte s’opèrent en fonction de la saison, mais certains plats sont là à demeure, comme la grande pièce d’entrecôte de 750 grammes à partager, avec son os à moelle…